Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) merupakan jurnal tentang gizi dan kuliner nusantara maupun internasional yang dikelola oleh Program Studi S1 Gizi Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan
HUBUNGAN KECUKUPAN ASUPAN ZAT GIZI, INTENSITAS LATIHAN, DAN KUALITAS TIDUR TERHADAP KEBUGARAN PADA ATLET PENCAK SILAT
Terdapat beberapa hal yang digadang-gadangkan dapat memberikan pengaruh positif terhadap kebugaran atlet diantaranya asupan zat gizi, intensitas Latihan dan kualitas tidur. Hal ini mendorong peneliti untuk mengkaji lebih lanjut mengenai hubungan kecukupan asupan zat gizi, intensitas latihan, dan kualitas tidur terhadap kebugaran pada atlet pencak silat. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh yang diberikan dari kecukupan asupan zat gizi, intensitas latihan, dan kualitas tidur terhadap kebugaran pada atlet pencak silat. Metode penelitian yang digunakan ialah cross-sectional dengan jumlah sampel sebanyak 24 atlet yang dipilih melalui teori total sampling. Teknik pengumpulan data melalui wawancara 3x24 jam dietary recall pada aspek kecukupan gizi, denyut nadi maksimal pada aspek intensitas latiham, Pittsburgh Sleep Quality Index pada aspek kualitas tidur dan Bleep test pada aspek kebugaran. Kemudian, pengujian hipotesis dilakukan melalui uji korelasi gamma dan uji regresi logistic ordinal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecukupan asupan karbohidrat dominan memiliki pengaruh terhadap kebugaran sebesar 1,78 kali, dibandingkan dengan kualitas tidur yang berpengaruh sebesar 1,48 kali terhadap kebugaran. Dengan ini maka diketahui bahwa variable kecukupan asupan karbohidrat memberikan pengaruh pada kebugaran atlet pencak silat yang paling mempengaruhi. Kata Kunci: Asupan Zat Gizi, Intensitas Latihan, Kebugaran atlet, Kualitas Tidur, Pencak silat.
Copyright (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)
Hubungan Penampilan, Cita Rasa dan Ketepatan Waktu Penyajian Makanan terhadap Sisa Makanan Pasien di RSUD dr. Abdoer Rahem Situbondo
Daya terima makanan rumah sakit ditunjukkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan adalah presentase makanan yang dapat dihabiskan dalam satu atau lebih waktu makan. Banyak sedikitnya sisa makanan dapat dipengaruhi oleh penampilan, cita rasa dan ketepatan waktu penyajian makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara penampilan, cita rasa dan ketepatan waktu penyajian makanan dengan sisa makanan pasien di RSUD dr. Abdoer Rahem Situbondo. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian yang bersifat observasional analitik dengan desain cross-sectional. Responden yang diambil sebanyak 50 responden dengan teknik pengambilan subjek purposive sampling pada bulan Februari tahun 2023. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner penilaian penampilan makanan, kuesioner penilaian cita rasa makanan, kuesioner ketepatan waktu penyajian makanan dan form comstock. Analisis data menggunakan uji fisher’s exact test dan menggunakan SPSS v.25 serta didapatkan p = 0,00 untuk penampilan makanan, p=0,04 untuk cita rasa makanan dan p = 1,00 untuk ketepatan waktu penyajian makanan sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan antara penampilan dan cita rasa makanan dengan sisa makanan namun tidak ada hubungan antara ketepatan waktu penyajian makanan dengan sisa makanan. Kata kunci: cita rasa makanan, ketepatan waktu penyajian, penampilan makanan, sisa makanan
Hubungan Antara Frekuensi Konsumsi Junk Food dan Kualitas Tidur terhadap Status Gizi Mahasiswa Prodi Psikologi UIN Walisongo Semarang
ABSTRAK: Usia dewasa merupakan kelompok yang rentan mengalami permasalahan gizi terkait asupan makanan yang tidak sesuai kebutuhan, gaya hidup dan tekanan dalam pembelajaran yang secara tidak langsung berdampak pada perubahan kebiasaan makan sehingga berpengaruh terhadap status gizi. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis hubungan frekuensi konsumsi junk food dan kualitas tidur terhadap status gizi mahasiswa prodi psikologi UIN Walisongo Semarang. Desain penelitian yang digunakan yakni cross-sectional. Populasi yang digunakan yaitu mahasiswa prodi psikologi UIN Walisongo Semarang angkatan tahun 2022 dengan sampel sebanyak 66 mahasiswa yang diperoleh menggunakan rumus Slovin dengan metode random sampling. Data pada penelitian ini diperoleh secara langsung dengan menggunakan kuesioner FFQ (Food Frequency Questionnaire), kuesioner PSQI (Pittsburgh Sleep Quality Index), timbangan berat badan dan microtoise. Analisis statistik yang digunakan yaitu uji korelasi gamma. Penelitian ini menunjukkan bahwa mayoritas mahasiswa memiliki status gizi normal (47%), frekuensi konsumsi junk food tergolong sering (71,2%) serta memiliki kualitas tidur sedang (75,8%). Hasil uji statistik yang diperoleh yakni hubungan antara konsumsi junk food dengan status gizi (p=0,520) dan hubungan antara kualitas tidur dengan status gizi (p=0,676). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat hubungan antara frekuensi konsumsi junk food dengan status gizi dan tidak terdapat hubungan antara kualitas tidur dengan status gizi mahasiswa prodi Psikologi UIN Walisongo Semarang. Kata kunci: status gizi, junk food, kualitas tidur
Hubungan Aktivitas Fisik dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) pada Usia Dewasa di Dusun Gumuk Tirtoadi Mlati Sleman Yogyakarta
ABSTRAK: Indeks Massa Tubuh (IMT) merupakan perhitungan dengan cara sederhana untuk melakukan pemantauan status gizi dewasa yang berkaitan dengan kurang dan lebihnya berat badan seseorang dengan komponen berat badan dan tinggi badan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi IMT salah satunya yaitu aktivitas fisik. Aktivitas fisik adalah setiap gerakan tubuh yang mengeluarkan energi sehingga menyebabkan pembakaran kalori yang diperlukan. Semakin berat dan lama aktivitas fisik, maka semakin tinggi energi yang diperlukan. Metode penelitian ini adalah observasional dengan pendekatan cross-sectional. Sampel pada penelitian ini adalah usia dewasa sebanyak 60 orang menggunakan teknik purposive sampling. Sampel pada penelitian ini adalah responden usia dewasa dengan kriteria inklusi merupakan warga Dusun Gumuk, Tirtoadi, Mlati, Sleman, Yogyakarta, berusia 20-50 tahun, bersedia menjadi responden dan dapat berkomunikasi dengan baik. Kriteria eksklusi penelitian ini yaitu responden dengan kondisi hamil dan tidak bisa berdiri tegak maka responden tidak dapat berpartisipasi dalam penelitian meskipun memenuhi syarat kriteria inklusi. Instrumen penelitian ini berupa kuesioner, alat timbangan injak digital dan stadiometer. Analisis data menggunakan uji Fisher Exact. Kesimpulan dari penelitian ini adalah tidak terdapat hubungan antara aktivitas fisik dengan indeks massa tubuh pada usia dewasa di Dusun Gumuk, Tirtoadi, Mlati, Sleman, Yogyakarta dengan perolehan data signifikansi p value 0.269 (p>0.05). Kata kunci: Aktivitas Fisik, Indeks Massa Tubuh, Usia Dewasa
Uji Hedonik Pengembangan Cendol Berbahan Bayam Penerimaan Konsumen
ABSTRAK: Kuliner khas Indonesia merupakan suatu kebanggan dan kekayaan alam tersendiri bagi masyarakat lokal. Salah satu makanan yang khas yang masih ada sampai saat ini adalah cendol. Cendol salah satu makanan yang terbuat dari bahan dasar teoung hunkwe dan tepung beras. Tetapi untuk menarik perhatian masyarakat lokal maupun luar lokal, banyak pembuat cendol mencapurkannya dengan perwarna,baik perwarna alami maupun perwarna buatan. Seiring berkembangnya zaman, pembuatan cendol lebih banyak menggunakana perwana buatan yang mengandung pengawet atau bahan kimia sehingga kurang baik untuk Kesehatan. Dlam penelitian ini, dikembangkan sebuah inovasi kuliner cendol bayam yang berfungsi untuk mengganti perwarna buatan dengan perwarna alami agar lebih sehat. Kata kunci: Bahan Kimia, Cendol Bayam, Inovasi Kuliner.
Formulasi Modifikasi Praline Filling Arang- Arang Kambang: Peningkatan Nilai Tambah Produk
ABSTRAK: Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati, termasuk hasil panen seperti beras ketan hitam dan beras ketan putih. Potensi beras ketan hitam dan beras ketan putih sebagai bahan pangan fungsional belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk praline dengan memanfaatkan ekstrak makanan berbahan dasar beras ketan hitam dan beras ketan putih, yakni arang-arang kambang sebagai bahan isian, serta mencari tahu konsentrasi ekstrak yang optimal untuk menghasilkan praline dengan kualitas terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ganache ekstrak arang-arang kambang (25%, 50%, dan 75%), sedangkan variabel terikatnya adalah sifat fisik, kimia, dan sensoris praline. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak arang-arang kambang signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa praline. Konsentrasi ekstrak 25% menghasilkan filling dengan tekstur yang terlalu lembek dan rasa yang terlalu manis, tidak berasa ketannya sehingga kurang diminati oleh panelis. Konstentrasi penambahan ekstrak 50% menghasilkan filling dengan warna menarik, ketan dan santan yang khas, serta rasa yang unik dan cocok dilidah panelis. Selain itu, praline dengan konsentrasi ekstrak 75% juga memiliki sifat fisik yang baik, namun memiliki tekstur yang sedikit keras. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ekstrak arang-arang kambang berpotensi sebagai bahan tambahan pada produk praline, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk dan memberikan alternatif pilihan bagi konsumen yang menginginkan produk pangan fungsional. Kata Kunci: Praline, Beras Ketan Hitam, Beras Ketan Putih, Arang-Arang Kambang
Pengaruh Penambahan Puree Ubi Jalar Kuning pada Pembuatan Hamburger Buns terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik
ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan puree ubi jalar kuning pada pembuatan hamburger buns terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan penambahan puree ubi jalar kuning yang berbeda sebesar 10%, 20%, dan 30%. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aspek volume, warna kulit, karakteristik kerak, karakteristik kulit, warna remah, pori-pori, tekstur remah, aroma ubi, rasa, rasa keseluruhan, dan kualitas pengunyahan yang diujikan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Hasil uji organoleptik pada penelitian ini menunjukan bahwa pada hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning sebanyak 10% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek volume. Hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning 20% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek karakteristik kulit, tekstur remah, rasa, rasa keseluruhan, dan kualitas pengunyahan. Hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning dengan penambahan puree ubi jalar kuning 30% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kulit, karakteristik kerak, warna remah, dan pori-pori. Pada aspek aroma ubi penambahan puree ubi jalar kuning 10%, 20%, dan 30% memiliki nilai rata-rata yang sama. Hasil uji fisik pada penelitian ini menunjukan bahwa penambahan puree ubi jalar kuning 10% meminili nilai rata-rata tertinggi pada aspek volume. Pada aspek tinggi roti hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning 20% dan 30% memiliki nilai rata-rata tertinggi. Berdasarkan hasil analisis formula yang direkomendasikan dalam pembuatan hamburger buns adalah penambahan puree ubi jalar kuning sebanyak 10%. Kata kunci: hamburger buns, organoleptik, puree ubi jalar kuning, kualitas fisik
Intermittent Fasting sebagai Intervensi Diet: Efek terhadap Kesehatan dan Penurunan Berat Badan
ABSTRAK : Intermittent fasting (IF) telah menjadi metode diet yang populer dan efektif dalam meningkatkan kesehatan metabolik serta mendukung penurunan berat badan. Metode ini melibatkan pembatasan waktu makan, di mana individu mengonsumsi makanan dalam jendela waktu tertentu, seperti 8 jam sehari, diikuti dengan periode puasa selama 16 jam. Penelitian menunjukkan bahwa IF dapat mengurangi asupan kalori secara keseluruhan, meningkatkan sensitivitas insulin, dan memperbaiki profil lipid dalam darah. Selain itu, IF berpotensi menurunkan risiko penyakit kronis seperti diabetes tipe 2 dan penyakit jantung. Proses autofagi yang dipicu oleh IF juga berkontribusi pada perbaikan sel dan pengurangan peradangan, serta meningkatkan fungsi kognitif. Dalam studi ini, kami menganalisis berbagai penelitian yang mengevaluasi efek IF pada kesehatan metabolik dan perubahan berat badan. Hasil menunjukkan bahwa IF tidak hanya efektif dalam menurunkan berat badan, tetapi juga berkontribusi pada perbaikan parameter metabolik seperti kadar gula darah dan kolesterol. Dengan meningkatnya prevalensi obesitas dan gangguan metabolik di seluruh dunia, IF menawarkan pendekatan yang menjanjikan untuk pengelolaan berat badan yang berkelanjutan dan peningkatan kesehatan secara keseluruhan. Oleh karena itu, IF dapat dianggap sebagai strategi diet yang relevan dan bermanfaat bagi individu yang ingin meningkatkan kesehatan mereka secara menyeluruh. Kata kunci : intermittent fasting, kesehatan metabolik, penurunan berat badan, obesitas, profil lipid.
Hubungan Aktivitas Sedentary dan Asupan Energi Dengan Status Gizi Anak Usia 10-11 Tahun di SD Swasta Harapan Paya Bakung
ABSTRAK : Status gizi anak di Indonesia yang tidak optimal masih menjadi masalah di beberapa tahun terakhir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan aktivitas sedentary dan asupan energi dengan status gizi anak usia 10-11 tahun di SD Swasta Harapan Paya Bakung. Desain penelitian yang digunakan adalah Cross Sectional menggunakan teknik total sampling dengan 42 responden siswa/siswi usia 10-11 tahun di SD Swasta Hrapan Paya Bakung. Teknik mengumpulkan data menggunakan kuesioner, pengukuran berat badan dan tinggi badan. Pengukuran Aktivitas Sedentary menggunakan Adolescent Activity Questionnaire (ASAQ) 7x24 jam. Pengukuran Asupan Energi menggunakan Food Recall 3x24 Jam. Pengukuran Status Gizi menggunakan Microtoise dan Timbangan Digital. Teknik analisis data secara deskriptif, uji Kolerasi Pearson, dan Uji Regresi Linier Berganda. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat hubungan yang positif dan signifikan antara aktivitas sedentary dan status gizi, dengan nilai koefisien korelasi r=0,476 dan p-value=0,001 . Asupan energi dengan status gizi juga memiliki hubungan yang positif dan signifikan dengan nilai koefisien korelasi r=0,871 dan p-value=0,000. Hasil iji regresi linier berganda menunjukkan terdapat hubungan yang positif dan signifikan antara aktivitas sedentary dan asupan energi dengan status gizi dengan persamaan Y=-9.368 + 0,146X1 + 0,076X2 dan nilai adjust r square 0,766. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa aktivitas sedentary dan asupan energi berhubungan dengan status gizi anak usia 10-11 tahun di SD Swasta Harapan Paya Bakung.
Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat terhadap Daya Terima dan Kadar Serat Cookies
ABSTRAK : Asupan serat yang rendah di Indonesia merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit degeneratif. Perlu upaya meningkatkan asupan serat dengan menambahkan bahan pangan tinggi serat pada makanan, yaitu substitusi tepung biji alpukat dalam cookies. Artikel ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill.) terhadap daya terima dan kadar serat cookies Penelitian ini merupakan penelitian experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Substitusi tepung biji alpukat dalam cookies yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), F3 (30%), F4 (40%), dan F5 (50%) dengan dua kali ulangan. Uji daya terima panelis menggunakan uji hedonik dengan 5 skala (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka), kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman. Uji kadar serat menggunakan metode multienzim, dianalisis dengan uji beda One Way ANOVA, dan uji lanjut Tuckey. Hasil uji Friedman menunjukan terdapat perbedaan signifikan pada uji hedonik pada warna, aroma dan rasa, sedangkan tekstur tidak menunjukan perbedaan signifikan. Ada perbedaan kadar serat pada cookies substitusi tepung biji alpukat, dengan kadar serat tertinggi pada F5 (50%) dan terendah pada F0 (0%) yang menunjukan semakin tinggi substitusi tepung biji alpukat, akan semakin tinggi kadar seratnya. Cookies dengan daya terima tertinggi adalah cookies dengan substitusi 30% tepung biji alpukat, serta unggul dalam aspek warna dan tekstur. Reformulasi cookies diperlukan untuk meningkatkan kualitas dalam segi rasa. Kata kunci: Daya terima; Serat; Cookies tepung biji alpukat
HUBUNGAN STATUS GIZI, KADAR HEMOGLOBIN DENGAN KUALITAS HIDUP PASIEN PENYAKIT GINJAL KRONIS-HEMODIALISA
Penyakit Ginjal Kronik (PGK) adalah gangguan organ ginjal yang bersifat menetap (irreversible) dan membutuhkan subtitusi ginjal salah satunya terapi hemodialisa. Hemodialisa secara rutin menimbulkan penurunan status gizi berupa malnutrisi yang berkaitan erat dengan tingkat morbiditas, mortalitas dan berkontribusi pada penurunan kadar hemoglobin dalam darah . Malnutrisi dan anemia pada pasien PGK-HD menyebabkan kelelahan, penurunan kemampuan kapasitas latihan, penurunan kemampuan kognitif dan gangguan imunitas yang berujung pada menurunya kualitas hidup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan status gizi, kadar hemoglobin dengan kualitas hidup pasien PGK-HD di RSUD Singaparna Medika Citrautama. Desain penelitian ini adalah cross-sectional berbasis observasional. Jumlah sampel 47 pasien dari populasi yang memenuhi kriteria inklusi. Penilaian status gizi menggunakan skrining Dyalisis Malnutrition Score (DMS) dan penilaian kadar hemoglobin menggunakan alat Hematology Analyzer. Kualitas hidup dinilai menggunakan formulir KDQoL- 36 (Kidney Disease Quality of Life)-36. Hasil uji statistik Chi-Square menunjukkan adanya hubungan status gizi dengan kualitas hidup (p=0,000) dan tidak ada hubungan kadar hemoglobin dengan kualitas hidup (p=0,541). Kondisi status gizi sangat berdampak pada kualitas hidup pasien PGK-HD. Namun kadar hemoglobin tidak memiliki korelasi yang bermakna terhadap kualitas hidup pasin PGK-HD. Peranan dari berbagai sektor seperti dokter, perawat, ahli gizi dan keluarga sangat penting guna meningkatkan kualitas hidup pasien PGK-HD. Kata Kunci : Status Gizi, Kadar Hemoglobin, Kualitas Hidup, PGK, Hemodialisa
Analisis Karakteristik Fisik dan Organoleptik Roti Manis dengan Konsentrasi Gula yang Berbeda
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan konsentrasi gula yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode eksperimen, dengan konsentrasi gula yang digunakan adalah 16%, 18%, 20%, 22%, dan 24%. Penilaian karakteristik fisik dilakukan dengan menggunakan alat ukur di Laboratorium meliputi aspek volume, tinggi dan pori-pori. Sementara penilaian organoleptik dilakukan dengan uji scoring kepada 5 orang panelis terbatas dengan 5 skala tingkatan meliputi aspek eksternal berupa volume, warna kulit dan karakteristik kulit serta aspek internal meliputi warna remah, pori-pori, tekstur remah, aroma, rasa, dan kualitas pengunyahan. Hasil penilaian karakteristik fisik dan organoleptik menunjukan roti manis dengan konsentrasi gula 16%, 18%, dan 20% memperoleh penilaian terbaik dengan kategori penilaian volume agak besar, warna kulit cokelat, karakteristik kulit agak tipis, warna remah putih kekuningan, pori-pori agak besar, tekstur remah agak halus, beraroma khas roti, rasa manis dan kualitas pengunyahan empuk. Analisis karakteristik fisik terbaik diperoleh pada roti manis dengan konsentrasi gula 16%, dengan nilai rata-rata untuk volume sebesar 133,33 cm3, rata-rata tinggi roti 6,24 cm dan area pori yang terbentuk sebanyak 80%. Berdasarkan hasil analisis, konsentrasi gula yang direkomendasikan dalam pembuatan roti manis adalah sebanyak 16%. Kata kunci: Karakteristik fisik, konsentrasi gula, organoleptik, roti manis.
Copyright (c) 2024 Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)
Perbedaan Jenis Transportasi ke Sekolah, Aktivitas Fisik Dan Status Gizi Pada Anak Sekolah Dasar Di Perdesaan Dan Perkotaan Kabupaten Banyumas
: Letak geografi yang berbeda dapat menyebabkan aksesibilitas dan gaya hidup penduduk di wilayah perdesaan maupun perkotaan menjadi berbeda. Hal tersebut dapat berdampak pada pemilihan jenis transportasi pada anak sekolah sehingga dapat mempengaruhi pada keteraturan aktivitas fisik hingga ke status gizi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan jenis transportasi ke sekolah, aktivitas fisik dan status gizi pada anak sekolah dasar di wilayah perdesaan dan perkotaan Kabupaten Banyumas. Jenis penelitian ini adalah observasional analitik dengan desain studi cross sectional pada 387 anak sekolah dasar kelas 4-6 di perdesaan dan perkotaan Kabupaten Banyumas, pengambilan sampel menggunakan teknik cluster dan proposional sampling. Pengambilan data penelitian ini dilakukan secara langsung ke sekolah dasar menggunakan instrument kuesioner CPAQ untuk aktivitas fisik. Usia dan data antropometri berat badan serta tinggi badan juga diambil untuk penentuan status gizi. Data dianalisis menggunakan uji Chi-Square. Hasil penelitian menujukkan terdapat perbedaan signifikan pada jenis transportasi ke sekolah (p= 0,000) dan status gizi (p=0,000), namun tidak ada perbedaan signifikan pada aktivitas fisik anak sekolah dasar perdesaan dan perkotaan di Kabupaten Banyumas (p=0,306). Kesimpulan terdapat perbedaan pada jenis transportsi ke sekolah dan status gizi serta tidak terdapat perbedaan aktivitas fisik anak sekolah dasar di perdesaan dan perkotaan Kabupaten Banyumas Kata kunci: Aktivitas Fisik, Anak sekolah dasar, Jenis Transportasi, Perdesaan dan Perkotaan, Status Gizi
Pengaruh Penggunaan Sari Kluwek pada Pembuatan Bakpao terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan bakpao terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan tujuan untuk mendapatkan formula bakpao dengan penambahan sari kluwek terbaik. Dalam penelitian ini dilakukan eksperimen dengan formulasi yang berbeda yaitu 7,5%, 10% dan 12,5%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh Kualitas Fisik dan Organoleptik. Kualitas fisik bakpao yang meliputi aspek volume dan morfologi pori-pori serta organoleptik bakpao yang meliputi aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Hasil uji validasi penggunaan sari kluwek terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakpao menyatakan bahwa persentase sari kluwek 7,5% menghasilkan bakpao dengan kualitas paling bagus terhadap aspek permukaan atas, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Sedangkan pada aspek pori-pori persentase sari kluwek 10% memiliki nilai tertinggi. Pada aspek warna, persentase sari kluwek 12,5% memiliki nilai tertinggi. Untuk hasil uji fisik dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek volume dan morfologi pori-pori. Persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran volume dengan hasil rata-rata volume 86,67 cm3. Hasil uji fisik morfologi pori-pori menunjukkan bahwa bakpao dengan persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran banyaknya pori-pori di setiap 1 cm2 bagian bakpao dengan hasil rata-rata 2192,33. Sedangkan pada hasil penilaian organoleptik persentase sari kluwek 7,5%, 10% dan 12,5% terhadap kualitas organoleptik pada aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kata kunci : Sari Kluwek; Kualitas Fisik; Organoleptik
Pengaruh Penambahan Serbuk Bir Pletok terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Roti Manis
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh serbuk bir pletok pada pembuatan roti manis terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Roti Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Sampel dalam penelitian ini adalah roti manis serbuk bir pletok dengan tiga perlakuan yaitu persentase 10%, 15% dan 20%. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperiman berupa pengujian kualitas fisik yaitu volume dan tinggi serta uji daya terima konsumen kepada 30 orang panelis agak terlatih mahasiswa Pendidikan Tata Boga. Eksperimen berupa pengujian uji fisik dianalisis menggunakan uji Anova dan untuk uji daya terima konsumen dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil menunjukan bahwa secara rata-rata roti yang paling disukai adalah roti manis serbuk bir pletok dengan persentase 10% dengan perolehan nilai rata-rata pada aspek volume sebesar 4,0, warna kulit 4,3, karakteristik kulit 4,2, warna remah 4,3, pori-pori 4,2, tekstur remah 4,2, aroma 4,2, rasa 4,3, dan kualitas pengunyahan 4,3. Kemudian hasil keputusan hipotesis menunjukan bahwa produk dengan persentase 10% pada aspek rasa memiliki pengaruh sementara untuk aspek yang lain sama, sehingga dapat disimpulkan bahwa produk yang paling disukai dan disarankan untuk diproduksi lebih lanjut adalah roti manis serbuk bir pletok persentase 10%. Kata kunci: Roti manis, serbuk bir pletok, kualtas fisik, daya terima konsumen.
Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata Ducheness) Terhadap Kualitas fisik dan Mutu Sensori Pada Waffle
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kualitas organoleptik dengan perlakuan penambahan puree labu kuning 10%, 20% dan 30%. Penelitian ini dimulai dari Agustus 2023 hingga Januari 2024 di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah waffle dengan pnambahan puree labu kuning 10%, 20%, dan 30%. Pengambilan data penelitian ini menggunakan uji mutu hedonic, dimana 45 panelis agak terlatih menilai keseluruhan aspek kualitas organoleptik sampel waffle puree labu kuning. Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan penilaian uji organoleptik dan fisik. Intrumen uji fisik terdapat unsur yang digunakan yaitu dengan pengukuran sebanyak 3 (tiga) kali ulangan serta instrumen penilaian organoleptik menggunakan pengukuran dengan rentang skala 5 (lima) menunjukkan hasil tertinggi hingga skor 1 (satu) untuk hasil terendah Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna bagian dalam, warna bagian luar, cita rasa waffle, cita rasa labu kuning, tekstur waffle bagian dalam, dan aroma labu kuning yang kemudian dilanjutkan dengan uji Tuckey. Skor rata-rata tertinggi uji mutu hedonik aspek warna bagian dalam denga rata-rata 4, cita rasa waffle dengan rata-rata 4,6 Kata kunci: Penambahan, Organoleptik, Puree, Labu Kuning, Waffle
Kreasi dan Percobaan Makanan: Cake Pop Jahe
Pemilihan menu Cake Pop dari Jahe ini dikarenakan kandungan pada jahe yang memiliki banyak sekali manfaat pada tubuh. Di kawasan Asia, jahe telah dimanfaatkan sebagai bahan bumbu masakan dan bahan obat tradisional sejak ribuan tahun yang lalu, namun dalam pemanfaatan nya sendiri masih kurang di kalangan anak muda masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan rasa yang kurang familiar menjadi salah satu alasan anak muda masih enggan untuk terbiasa mengkonsumsi jahe. Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan menu ini ada mentega, gula, soda kue, telur, tepung terigu, cokelat, baking powder, jahe bubuk, kayu manis bubuk, garam, dan lemon. Keunggulan dari penggunaan bahan Jahe yaitu adanya zat-zat aktif dalam minyak atsiri, antara lain: shogaol, gingerol, zingeron, dan zat-zat antioksidan alami lainnya memiliki khasiat untuk mencegah dan mengobati berbagai penyakit dari yang ringan sampai berat. Dari resep/formulasi bahan yang dibuat, dapat menghasilkan cake pops sebanyak 12 porsi dengan total energi dalam 1 porsi adalah 420 kkal, protein 4,2 gr, lemak 33,2 gr dan karbohidrat 30,2 gr. Kata kunci: Jahe, Cake pops, Kreasi pangan, Olahan Jahe.
Hubungan Pengetahuan Ibu Tentang Mpasi dan Pemberian Mpasi Dini dengan Kejadian Diare Pada Bayi 0-6 Bulan di Desa Rumah Berastagi
Penyakit diare merupakan salah satu penyakit infeksi saluran pencernaan yang menjadi masalah kesehatan di dunia termasuk Indonesia. Bayi yang mendapat MPASI sebelum usia 6 bulan lebih banyak terserang diare. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan pengetahuan ibu tentang MPASI dan pemberian MPASI dini dengan kejadian diare. Desain penelitian Cross Sectional, penelitian ini dilaksanakan di Posyandu Desa Rumah Berastagi. Populasi penelitian adalah ibu yang mempunyai bayi 0-6 bulan dan sampel penelitian yaitu ibu yang mempunyai bayi 0-6 bulan yang rutin ke Posyandu selama 2 bulan sebanyak 42 orang. Instrumen data yang digunakan adalah kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan pengetahuan ibu tentang MPASI dan pemberian MPASI dini dengan kejadian diare pada bayi 0-6 bulan di Desa Rumah Berastagi dengan nilai p-value <0,05 dan variabel pemberian MPASI dini menjadi variabel paling dominan yang berhubungan dengan kejadian diare pada bayi 0-6 bulan dimana nilai OR 23,895 (95% CI 1.717 “ 332.585) artinya ibu yang memberikan MPASI dini dapat menyebabkan kejadian diare pada bayi 0-6 bulan 23,895 kali dibandingkan dengan ibu yang tidak memberikan MPASI dini kepada bayinya. Terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan ibu dan pemberian MPASI dini dengan kejadian diare pada bayi 0-6 bulan di Desa Rumah Berastagi. Kata Kunci: Diare, MPASI Dini, Pengetahuan
Pengaruh Lama Penggunaan KB Hormonal, Asupan Energi dan Tingkat Aktivitas Fisik dengan Kejadian Obesitas pada Wanita Subur dengan Rentang Usia 30-35 Tahun di Banjarsari Demak
Kejadian obesitas dapat terjadi pada semua usia, seperti usia dewasa. Obesitas dipengaruhi beberapa faktor, berupa faktor pola makan berkaitan dengan konsumsi energi, hormon serta aktivitas fisik. Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan lama penggunaan KB hormonal, asupan energi dan tingkat aktivitas fisik dengan kejadian obesitas pada wanita usia 30-35 tahun di dusun Banjarsari. Metode penelitian menggunakan cross sectional dilakukan di dusun Banjarsari total 61 responden. Pengambilan data lama penggunaan KB hormonal dengandata bidan, konsumsi energi dengan kuesioner Food Recall 24 jam, aktivitas fisik menggunakan Physical Activity Level. Status gizi menggunakan IMT, analisis bivariat dengan uji gamma menggunakan program SPSS 26. Hasil menunjukkan hubungan antara kejadian obesitas dengan lama penggunaan KB hormonal dengan kejadian obesitas 72%, asupan energi dengan kejadian obesitas 72% dan tingkat aktivitas fisik dengan kejadian obesitas77%. Terdapat hubungan signifikan antara lama penggunaan KB hormonal, asupan energi dan aktivitas fisik dengan kejadian obesitas. Kata Kunci: Keluarga Berencana, Obesitas, aktivitas fisik, asupan energi
Hubungan Pengetahuan Anemia, Asupan Zat Besi dan Vitamin C dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri di SMA Yayasan Bandung Kabupaten Deli Serdang
Berdasarkan data Riskesdas, prevalensi anemia pada remaja putri tahun 2013 sebesar 37,1% mengalami peningkatan pada tahun 2018 menjadi sebesar 48,9% (Kemenkes, 2018). Prevalensi anemia di Provinsi Sumatera Utara tahun yakni 54,5% tahun 2016, dan 58,2% tahun 2017. Prevalensi anemia yang tinggi di Sumatera Utara menjadi salah satu masalah gizi yang muncul pada populasi masyarakat.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: (1) Pengetahuan remaja putri. (2) Asupan zat besi dan vitamin C remaja putri. (3) Kejadian anemia pada remaja putri. Penelitian dilakukan di SMA Yayasan Bandung Kabupaten Deli Serdang dengan populasi seluruh remaja putri dengan jumlah 85 populasi. Teknik pengambilan sampel dilakukan dengan cara proportional sampling dengan jumlah 51 sampel. Desain penelitian cross sectional.data dianalisis menggunakan analisis deskriptif, uji chi-square dan mann whitney. Berdasarkan uji mann whitney yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan anemia dengan kejadian anemia (p=0,091). Berdasarkan uji chi-square yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara asupan zat besi dengan kejadian anemia (p=0,000), tidak terdapat hubungan yang signifikan antara asupan vitamin C dengan kejadian anemia (p=0,186). Kesimpulan terdapat hubungan yang signifikan antara asupan zat besi dengan kejadian anemia yang berarti semakin tinggi asupan zat besi, maka akan semakin menurun kejadian anemia.
PENGARUH PENGGUNAAN RAGI ALAMI EKSTRAK BUAH PEPINO (SOLANUM MARICATUM AITON) PADA PEMBUATAN KUE BIKA AMBON MEDAN TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino (Solanum Maricatum Aiton) pada pembuatan kue bikaambonmedan terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan persentase ragi yang digunakan dalam pembutan kue bika ambon medan yaitu persentase ragi 20%, 30%, dan 40%.Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan serat dengan 5 skala penilaian dan dilakukan oleh 3 panelis terlatih. Berdasarkan hasil uji penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino pada pembuatan kue bika ambon medan memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kulit bagian atas 4.3 warna kuning kecoklatan dan pada warna bagian dalam 2,6 warna kuning, Penilaian aspek tekstur kekenyalan dan kelembutan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bikaambon medan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 3 dan 2,6 yaitu dalam katagori kenyal dan lembut. Penilaian aspek aroma memiliki nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bika ambon medan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 2,6 dan 4 berada pada kategori beraroma daun jeruk dan tidak beraroma serai. Penilaian aspek serat nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bika ambon maedan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 3,3 berada pada kategori berserat halus. Hasil kue bika ambon medan yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi ekstrakbuah pepino menunjukkan hasil uji hipotesis statistik signifikan tidak berbeda nyata (α=0,05). Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan 0,05 tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan serat dari kue bika ambon medan yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi ekstrak buah pepino.
Copyright (c) 2021 JURNAL GIZI DAN KULINER (JOURNAL OF NUTRITION AND CULINARY)
Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) Dan Rumput Laut (Euchema cotonii) Terhadap Kualitas Mie Basah
This research is an experimental research that aimed to find the best composition of purple sweet potato wet noodle between wheat flour, purple sweet potato and seaweed as food alternatives and determine the effect of ratio of flour and purple sweet potato by adding seaweed to the organoleptic quality (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content. The samples in this research were wheat flour, purple sweet potato (Ipomoea batatas Poiret) and seaweed (Euchema cotonii). The research outcome data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) with 2 factorial i.e the ratio between flour and sweet potato (A) with 3 levels : (100% wheat flour: 0% sweet potato), (60% wheat flour: 40% sweet potato), and (50% wheat flour: 50% sweet potato) and the addition of seaweed (B) with 2 level, ie without the addition of seaweed and seaweed with the addition of 6 g. Ratio of wheat flour with purple sweet potato had highly significant effect on organoleptic (color, flavor, aroma and firmness), tensile strength and water content of the resulting wet noodle. The addition of seaweed had highly significant effect on the organoleptic color but did not significant effect on water content, tensile strength, organoleptic taste, aroma and firmness. Ratio of wheat flour and 60% purple sweet potato: 40% give better results in the manufacture of purple sweet potato wet noodles.
The Relationship of Nutritional Status and Energy Adequacy with the Work Productivity of Class I Kedungpane Semarang Penitentiary Employees
Employee productivity is very important for a company. Employees who have good productivity will produce high-quality products or services. Nutritional status and energy adequacy are one of the factors that affect employee productivity. Energy intake will be the main source of energy for employees to do work. The more adequate energy intake will make the nutritional status close to normal. Determine the relationship between nutritional status and energy adequacy with the work productivity of employees of Class I Correctional Institution Kedungpane Semarang. This type of research uses observational analytics with a cross sectional approach. This research was conducted at the Class I Penitentiary Kedungpane Semarang. The sampling technique is consecutive sampling of 70 employees. The data measured are nutritional status with anthropometric measurements consisting of employee weight and height, energy adequacy with a 3x24 hour food recall instrument, and work productivity using a 3-day work time record. The results of bivariate tests using the Gamma test showed that there was a relationship between nutritional status and work productivity (p = 0.000), and there was a relationship between energy adequacy and work productivity (p = 0.024). There is a relationship between nutritional status and energy adequacy with the work productivity of Class I Kedungpane Semarang Penitentiary employees.
ANCAMAN TERSEMBUNYI PENGGUNAAN ZAT ADITIF PADA PRODUK JAJANAN KAKI LIMA
Tujuan penelitian ini yaitu untuk meningkatkan kesadaran mengenai ancaman keracunan dari bahan tambahan dan kesehatan tubuh agar tetap sehat dan kuat untuk melaksanakan pembangunan bangsa. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif melalui wawancara dan penyebaran kuesioner yang dipaparkan secara naratif. Dengan kriteria pedagang adalah seorang pedagang cilor yang ada di daerah Universitas Pendidikan Indonesia dan ramai dikunjungi. Hasil wawancara terkait zat adiktif pada jajanan kaki lima, pedagang cilor dalam proses pembuatan cilor, menggunakan berbagai jenis bumbu seperti bumbu balado, asin, pedas, dan saus. Selanjutnya, hasil kuesioner responden secara keseluruhan juga mengetahui jika terlalu banyak mengonsumsi zat aditif dapat berisiko tinggi terutama pada kesehatan tubuh. Oleh karena itu, upaya lebih lanjut dibutuhkan untuk meningkatkan pemahaman dan perilaku masyarakat terkait konsumsi makanan yang sehat.
PREFERENSI MAHASISWA TERHADAP MAKANAN TRADISIONAL DENGAN MAKANAN CEPAT SAJI DARI SEGI PEMAHAMAN GIZI DAN BAHAN KIMIA
ABSTAK : Preferensi seseorang dalam memilih makanan sangat subjektif. Saat ini banyak generasi muda yang lebih banyak memilih makanan cepat saji atau makanan modern dibandingkan makanan tradisional, dikarenakan mereka menganggap jika makanan modern adalah makanan bergengsi, tanpa mempertimbangkan jika dalam makanan cepat saji tersebut lebih banyak mengandung bahan kimia yang memiliki efek samping terhadap kesehatan.Metode pengumpulan data yaitu dengan menggunakan pendekatan kuantitatif untuk mendapatkan data dalam bentuk angka atau statistik. dimana pengumpulan data dilakukan menggunakan kuesioner yang isinya berupa pernyataan-pernyataan yang bisa mengukur persepsi konsumen.Ternyata setelah dilakukan penelitian terhadap 23 mahasiswa, 50% dari mahasiswa tersebut lebih sering mengkonsumsi makanan cepat saji dibandingkan makanan tradisional walaupun pemahaman mereka cukup tinggi terhadap bahan kimia dan efek sampingnya. Dilihat dari hasilnya, 95,8% dari mahasiswa tersebut mengetahui jika makanan cepat saji lebih banyak mengandung bahan kimia yang berbahaya dibandingkan makanan tradisional.Pemahaman yang tinggi terhadap bahan kimia ternyata tidak berpengaruh terhadap preferensi seseorang terhadap makanan yang akan dikonsumsinya, dikarenakan seseorang masih mendahulukan keinginan dibandingkan dengan kebutuhan, yaitu kebutuhan makanan yang sedikit bahan kimia untuk kesehatan.
Correlation between Energy Adequacy Level and Exercise Habits with Nutritional Status in Female Students at al - Hikmah Semarang Islamic Boarding School
Lifestyle changes in young adulthood affect eating patterns, which will also impact energy adequacy and exercise habits. The opportunity to become overweight is very likely to occur in individuals who have excessive energy levels with poor exercise habits. Research related to the level of energy adequacy and exercise habits with nutritional status is important to know within the scope of Islamic boarding schools so that students can have optimal levels of nutrition and health. The aim of this research is to determine the relationship between the level of energy adequacy and exercise habits with the nutritional status of female students at PPM al - Hikmah Semarang. The method used in this research is a quantitative method with a cross sectional research design. The sample was determined using a total sampling method with a total of 73 respondents. The data measured were the level of energy adequacy and exercise habits using a questionnaire, and nutritional status from BMI. The statistical analysis used is the Chi Square test, Mann - Whitney test, and Kruskal Wallis test. The results of this study showed that the majority of respondents had sufficient levels of energy adequacy (47.9%), poor exercise habits (80.8%), and normal nutritional status (45.2%). There is a significant relationship between the level of energy adequacy and nutritional status with value (p = > 0.001). There was no significant relationship between exercise habits and nutritional status (p = 0.317). The conclusion that can be drawn is that there is a significant relationship between the level of energy adequacy and nutritional status, and there is no significant relationship between exercise habits and nutritional status.
Pengaruh Kualitas Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Terhadap Sifat Organoleptik Cheese Cake Sebagai Dessert Box
Kue merupakan produk pangan yang sangat disukai oleh berbagai kalangan masyarakat, termasuk anak-anak, remaja, dan orang dewasa. Ada berbagai jenis kue yang berkembang dengan variasi topping, tekstur, bentuk, dan formula yang beragam. Salah satu jenis kue yang sedang populer adalah cheesecake, yang terbuat dari cream cheese, susu, mentega, telur, dan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami dalam cheesecake dengan penambahan tepung bunga telang pada cheese cake yang memiliki perbandingan sebesar (5:15), (10:10), (15:5). Daya terima cheese cake dinilai berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan Uji Friedman pada tarif signifikan α = 0,05. Nilai rata-rata untuk cheese cake dengan penambahan sebesar (5:15), (10:10), (15:5) menunjukkan berada pada rentangan nilai terbaik perbandingan tertentu. Hasil pengujian hipotesis dengan Uji Friedman menunjukkan terdapat pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dalam pembuatan cheese cake terhadap daya terima konsumen pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Untuk itu, penelitian ini dilanjutkan dengan Uji Tuckey™s. Aspek yang berpengaruh adalah tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan produk cheese cake dengan penambahan ekstrak bunga telang dengan perbandingan sebesar (10:10) direkomendasikan digunakan dalam pembuatan cheese cake.
Pengaruh Penambahan Sari Asam Jawa Dalam Pembuatan Dodol Albedo Semangka Terhadap Kalitas Organoleptik
ABSTRAK : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari asam jawa dalam pembuatan dodol albedo semangka terhadap kualitas organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan penambahan persentase asam jawa yang berbeda yaitu 45%, 55% dan 65%. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aspek warna, rasa manis, rasa asam , rasa tepung ketan, aroma, kekenyalan, kelengketan di gigi, kelunakan, dan kehalusan yang diujikan kepada 5 orang panelis terlatih. Hasil penelitin ini menunjukan bahwa pada aspek warna dodol dengan penambahan sari asam jawa 45% memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,6 dengan skala coklat. Pada aspek rasa manis dodol dengan penambahan sari asam jawa 55% memiliki nilai rata-rata tertinggi 4,6 dengan skala manis. Pada aspek rasa asam dodol albedo dengan penambahan sari asam jawa 45% dan 65% memiliki nilai rata-rata sama yait 4,2 degan skala sangat asam. Sedangkan ada aspek rasa tepung ketan tiap perlakan memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 4,2 dengan skala agak terasa tepung ketan. Pada aspek aroma dodol albedo semangka dengan penambahan sari asam jawa 55% memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 3,6 dengan skala beraroma asam jawa. Pada aspek kekenyalan dodol albedo semangka dengan penamabahan sari asam jawa 65% memiliki 4,8 dengan skala kenyal. Pada aspek kelengketan di gigi dodol albedo dengan penambahan sari asam jawa 65% memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,6 dengan skala tidak lengket. Pada aspek kelunakan dodol albedo semangka dengan persentase 55% memiliki nilai rata-rata tertinggi 4,2 dengan skala sangat lunak. Pada aspek terakhir yaitu kehalusan dodol albedo seamangka dengan penambahan sari asam jawa 65% memiliki nilai rata-rata tertinggi 4,8 dengan skala agak halus.
PENGARUH METODE AUTOLISIS PADA PEMBUATAN PIZZA PAN SUBTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) TERHADAP KUALITAS
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode autolisis pada pizza pan subtitusi tepung sorgum terhadap kualitas pizza. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan jenis metode autolisis yang digunakan, yaitu autolisis 1, autolisis 2 dan autolisis 3. Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap bentuk, ketebalan, ketebalan kerak, tekstur kerak, aroma, warna remah, pori-pori, rasa gurih, rasa sorgum, tekstur dan kulitas pengunyahan dengan 5 aspek skala penilaian dan dilakukan oleh 5 panelis terlatih. Berdasarkan hasil uji pizza pan subtitusi tepung sorgum dengan pembuatan menggunakan metode autolisis memiliki rata-rata tertinggi pada aspek bentuk yaitu 5 dengan skala penilaian bulat simetris. Penilaian aspek ketebalan memiliki rerata tertinggi yaitu 4.2 dengan skala penilaian tebal. Penilaian aspek ketebalan kerak memiliki rerata tertinggi yaitu 3.4 dengan skala penilaian agak tebal. Penilaian aspek tekstur kerak memiliki rata-rata tertinggi yaitu 3.4 dengan skala penialian agak lembut. Penilaian aspek aroma memiliki rerata tertinggi yaitu 3.6 dengan skala agak beraroma sorgum.pada aspek warna remah rata-rata tertinggi 2.6 dengan skala kuning keabu-abuan. Aspek pori/rongga memiliki rata-rata 3.4 dengan aspek agak besar. Hasil penilaian aspek rasa gurih nilai rerata tertinggin3 dengan skala agak gurih. Hasil nilai rata-rata aspek rasa sorgum tertinggi 3.6 pada skala agak terasa sorgum. Selanjutnya hasil rata-rata tertinggi aspek tekstur dan kualitas pengunyahan adalah 3.4 dengan skala agak kasar dan agak empuk.
Development of Food Seasoning Powder from Subgrade Fish Cracker with Red Spinach (Amaranthus tricolor L.)
The subgrade of fish crackers known as amplang refers to some parts of amplang that do not meet the standard but can still be consumed and sold at a lower price, so it has contributed to the decrease in company profits. This study intends to develop a food seasoning powder created from the subgrade of amplang fish crackers with the addition of red spinach (Amaranthus tricolor L.). Five formulations were developed with amplang powder and red spinach powder in the range of 36.66% to 66.66% and 0% to 30%, respectively. The best formulation is chosen based on sensory evaluation, followed by nutritional analysis and storage stability. Formulation 4 was chosen as the best, which consists of 41.60% subgrade amplang powder with 25% red spinach powder. The proximate analysis showed the F4 contained 6.18% moisture, 0.64% ash, 9.83% crude fat, 12.69% protein, 9.88% crude fibre, 47.27% dietary fibre, 61.46% carbohydrate, and a calorie content of 404.83 kcal/100 g, which significantly increased in ash, protein, and crude fibre contents compared to the control sample. Water activity (AW), colour and microbiological status showed no significant changes (p > 0.05) throughout the eight weeks of storage indicated that sample was stable during storage periods. Therefore, the development of this seasoning powder can be used as an alternative for amplang subgrade to be upgraded with better acceptability and enhance its nutritional value, which is beneficial to the consumer.
Copyright (c) 2023 Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)