UJI ORGANOLEPTIK DAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI COOKIES SUBTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan cookies dengan penambahan tepung biji alpukat sebanyak 30%, 50%, dan 70%; 2). Menganalisis formula terbaik pada cookies tepung biji alpukat; 3). Menganalisis kadar protein, lemak, dan karbohidrat pada produk terbaik cookies tepung biji alpukat berdasarkan SNI No. 2973-2011. Desain penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen. Formulasi substitusi tepung biji alpukat pada 4 perlakuan yaitu kontrol (P1), 30% (P2), 50% (P3) dan 70% (P4). Lokasi penelitian di Laboratorium Baristand Medan. Subjek penelitian berjumlah 25 orang. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50% diperoleh rerata nilai rasa (1.2), warna (0.3), tekstur (0.6), dan aroma (0.3) dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000). Kandungan gizi cookies terbaik diperoleh karbohidrat (53,9%), protein (7,25%), karbohidrat (29,473%). Kandungan karbohidrat, lemak dan protein cookies memenuhi SNI No. 2793-2011..
Kata kunci : Cookies, Tepung biji alpukat, Uji Organoleptik
ASBTRACT
This study aims to: 1). Analyzing the level of preference of cookies with the addition of avocado seed flour as much as 30%, 50%, and 70%; 2). Analyzing the best formula for avocado seed flour cookies; 3). Analyzing the levels of protein, fat, and carbohydrates in the best product of avocado seed flour cookies based on SNI No. 2973-2011. The design of this study used experimental. Avocado seed flour substitution formulation in 4 treatments, control (P1), 30% (P2), 50% (P3) and 70% (P4). The research location in the Laboratory of baristand of Medan. The research subjects were 25 people. The results of this study indicate that the best formula for cookies with 50 percent substitution of avocado seed flour obtained an average value of taste (1.2), color (0.3), texture (0.6), and aroma (0.3) with a total value of 2,4. Based on the results of the Kruskal Wallis test, it is known that there is a significant difference in perception seen from the level of preference for color, aroma, taste, and texture of avocado seed flour cookies (p= 0.000). The best nutritional content of cookies was obtained from carbohydrates (53.9%), protein (7.25%), carbohydrates (29.473%). The content of carbohydrates, fat and protein in cookies meets the requirements of SNI No.2793-2011.
Keywords: Avocado seed flour, Cookies, Organoleptic TestFull Text:
PDFReferences
Badan Pusat Statistik. (2019). Data Komoditas Impor Pangan di Indonesia. BPS, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 2793-2011 Syarat Mutu Cookies. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 3751-2009 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. BSN, Jakarta.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Gita, D. L., & Suari, R. (2021). Karakteristik cookies berbasis tepung terigu yang disubstitusi tepung biji nangka dimodifikasi secara enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1- 13.
Dewandari, K. T., Munarso, J., & Rahmawati, R. (2021). Sifat fisikokimia berondong hanjeli (Coix lacryma-jobi L). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian,17(3), 154-164.
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal teknosains pangan, 1(1).
Fitriani, L., & Sadimantara, M. S. (2020). Kajian Pengembangan Produk cookies berbasis tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) fermentasi dengan bubuk kakao (Theobroma cacao) untuk menghasilkan produk cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(2).
Gunawan, M. I. F., Prangdimurti, E., & Muhandri, T. (2020). Upaya Penghilangan Rasa Pahit Tepung Biji Kelor (Moringa oleifera) dan aplikasinya untuk pangan fungsional. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 25.
Halimah, A. D. N., & Rohmah, S. S. (2014). Pengolahan Limbah Biji Alpukat Untuk Pembuatan Dodol Pati Sebagai Alternatif Pengobatan Ginjal. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 4(1).
Ilma Amalia Puteri. (2017). Penambahan Tepung Biji Avokad (Persea Americana Mill) Pada Pembuatan Butter Cookies. (Karya Ilmiah, Politeknik Negeri Balikpapan).
Johantika, E. E. (2002). Pemanfaatan Kangkung Darat (Lpomea Reptans Poir) Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Serat Makanan (Doctoral dissertation, Bogor Agricultural University).
Massytah H. A., Ekawati, I. G. A., & Wisaniyasa, N. W. (2019) Perbandingan mocaf dengan tepung kacang merah dalam pembuatan brownies kukus gluten free casein free (gfcf). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 1-7.
Parinding, Y. R., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2021). Karakteristik dan aktivitas antioksidan serat pangan dari tepung biji alpukat (Persea americana M.l). Chesmitry Progress, 14(1).
Piga, A., Catzeddu, P., Farris, S., Roggio, T., Sanguinetti, A., Scano, E. (2015). Textural Evaluation of Amaretti Cookies during Storage. Food Res. Technol, 221, 387-391.
Ramadhani, F., & Murtini, E. S. (2017). Effects of Type of Flours and Addition of Leavening Agents or Emulsifier on Physicochemical Characteristic and Organoleptic of Telur Gabus Keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 38–47.
Rastini, E. K., Minah, F. N., Puspita, A., & Berliana, R. (2017). Pemanfaatan sumber OMEGA-9 dari substitusi tepung biji alpukat (Persea americana mill) dalam pemuatan keripik simulasi. SENIATI, D6-1.
Rivai, H., Putri, Y.T. & Rusdi, R. (2019). Qualitative and quantitative analysis of the chemical content of hexane, acetone, ethanol and water extract from avocado seeds (Persea americana Mill.). Scholars International Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2(3), 25-31.
Ramadhan, H., Rezky, D. P., & Susiani, E. F. (2021). Penetapan Kandungan Total Fenolik- Flavonoid pada Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Kasturi (Mangifera casturi K.). Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 8(1), 58-67.
Septiaji, R.L., Karyantina, M., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik Kimia Dan Sensori Cookies Jahe (Zingiber offcinale R.) Dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana M.) (Skripsi, Universitas Slamet Riyadi Surakarta).
Sulaiman, H. (2013). Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut Dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Dalam Pembuatan Produk Kokojompi (Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitar Hasanuddin Makasar).
Sutrisna, E.M, Tridharyanti, I., Munawaroh, R., Suprapto, & Mahendra, D.A. (2015). Efek Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Biji Alpukat (Persea americana M. ) Dengan Metode DPPH. University Research Colloquim.
Widarta,W.R., & Agung. (2019). Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Daun Alpukat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(3).
Wijayanti, W., & Mahfud, T. (2015). Acceptance test oatmeal cookies dengan substitusi dedak padi. Teknobuga, 2(2).
Winarti, S., & Purnomo, Y. (2006). Olahan biji buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Wulandari, F.K. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4).
Zai, K., Sidabalok, I., & Asnurita, A. (2021). Karakteristik mutu flakes dengan substitusi tepung biji alpukat (Persea americana M.) terhadap tepung terigu. Jurnal pionir, 7(1).
Zuhrotun, A. (2007). Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persea americana mill.) Bentuk Bulat (Skripsi, Universitas Padjajaran Jatinangor).
Article Metrics
Abstract view : 976 timesPDF - 1174 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Alamat Redaksi:
Jurnal Engineering Development (EDev)