Pengaruh Substitusi Tepung Limbah Udang Pada Pembuatan Stik Keju Terhadap Daya Terima Konsumen

Abstract

Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung limbah udang pada pembuatan stik keju terhadap daya terima konsumen. Penelitian dengan metode eksperimen ini dilakukan di Laboraturium Pastry dan Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak Januari 2020 hingga Mei 2021. Uji daya terima konsumen dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih untuk menilai stik keju meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.  Hasil daya terima konsumen dengan uji Friedman menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang siginifikan pada aspek aroma dan tekstur, tetapi terdapat perbedaan siginifikan pada aspek warna dan rasa. Hal ini kemudian dilanjutkan dengan uji Tuckey dengan taraf signifikan α = 0.05 dan menunjukkan bahwa substitusi tepung limbah udang 5% tidak berbeda nyata dengan 10%. Namun untuk memanfaatkan stik keju dengan optimal maka direkomendasikan penggunaan substitusi tepung limbah udang pada stik keju sebanyak 10%. Nilai tertinggi hasil uji analisis proximat yang dilakukan pada ke 3 produk yang disubstitusi tepung limbah udang sebanyak 5%, 10% dan 15% adalah Karbohidrat sebesar 63,44 (10%), Protein 17,24 (15%), Lemak 20,54 (5%), Kalsium 958,19 mg (15%), Kadar Air terendah 1,27 (15%), Kadar Abu terendah 2,86 (5%). Hasil uji analisis proximat dibandingkan dengan SNI untuk produk makanan ringan telah memenuhi syarat standar mutu, yaitu kadar air < 4% dan kadar lemak <30% untuk produk tanpa proses penggorengan