Formulasi Permen Jelly Jeruk Kalamansi dengan Subtitusi Glukomanan Konjak

Abstract

Jeruk kalamansi merupakan salah satu jenis jeruk yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, dimana jeruk tersebut umumnya tidak dikonsumsi langsung karena rasanya yang sangat asam. Bahan pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu gelatin. Pada penelitian ini mencoba mensubtitusikan glukomanan konjak untuk mengurangi penggunaan gelatin yang sebagian besar terbuat dari produk turunan babi serta mencari tekstur permen jelly yang terbaik sesuai SNI. Kombinasi antara glukomanan konjak dan gelatin pada produk permen jelly menunjukkan perbedaan nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar abu dan juga nilai gula reduksi dengan nilai sig. < 0,05. Formula F1 merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 19,90 ±0,42 %, kadar abu 0,14 ± 0,002 %, dan kadar gula reduksi 2,22 ±0,04 % yang telah memenuhi syarat mutu permen jelly (SNI 3547.02-2008) serta formula F1 memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 17.38 %. Tekstur permen jelly dengan penambahan glukomanan konjak berkisar antara 0,67 - 0,71 kg/0.05 cm³, dimana hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan tekstur permen jelly komersial.