KARAKETERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata L.) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS

Anggi Juliana Saputri, Mia Srimiati

Abstract


ABSTRAK: Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol   F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan  formula terpilih yaitu formula kontrol (F0) dan (F2) sebagai formula kontrol. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari.

Kata kunci: crackers, kalsium, osteoporosis,  tepung kacang tunggak


Full Text:

PDF

References


Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR, 4 (1), 1-12

BPOM RI. (2016). Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Dalam Perawatan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 tahun 2016 Tentang Acuan Lebel Gizi. Jakarta : BPOM RI.

Fambrene, L. M., Lalujan, L., & Djarkasi, G. (2016). Pengujian organoleptik crackers berbahan baku tepung pisang "mulu bebe" indegenous Halmehera Utara. Cocos, 7(1), 1-9.

Infodatin. (2015). Data dan kondisi penyakit Osteoporosis di Indonesia. Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI.

Johanna, R., Setiawati, E. P., & Hidajat, N. N. (2019). Hubungan pengetahuan dan sikap dengan tindakan pencegahan osteoporosis pada wanita subur di kecamatan Babakan Ciparay kota Bandung. Jurnal Sistem Kesehatan , 4(3), 140-146.

Khandi, D., Akhyar , A., & Usman , P. (2018). Rasio tepung terigu dan tepung kacang tunggak (Vigna ungiculata) dalam pembuatan crackers. Jom Faperta, 5(1).1-14.

Lestari, P. A., Yusasrini, N. A., & Wiadnyani, A. S. (2019). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), 457-464.

Nur, S., Corange, M. W., & Fadillah, R. (2018). Pengaruh lama pengeringan terhadap karakteristik fisik kimia cookies tepung kacang tunggak (Vigna ungiculata L.). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4, 21-28.

Puspitasari, D., Rahayuningsih, T., & Rejeki, F. S. (2015). Karakterisasi dan formulasi tepung komposit kimpul-kacang tunggak untuk pengembangan biskuit non terigu. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI , 18-27.

Ramadani, M. (2010). Faktor-faktor resiko osteoporosis dan upaya pencegahanya. Jurnal kesehatan masyaraka 4(2), 111-115.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.

Tanjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). pengaruh penggunaan tepung kacang tunggak (Vigna ungiculata) terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi biskuit. TEKNOBUGA : Teknologi Busana dan Boga, 7(2), 110-118.




DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v2i1.32011

Article Metrics

Abstract view : 585 times
PDF - 728 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.