Perbedaan Penggunaan Metode Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough terhadap Kualitas Hokkaido Mild Bread
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas Hokkaido Milk Bread yang dibuat dengan metode pembuatan adonan Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough yang dinilai dari aspek eksternal yaitu volume, warna kulit, karaktersitik kulit, kerak. Serta aspek internal yaitu aroma, warna remah, pori-pori, tekstur, rasa dan kualitas pengunyahan. Pengujian kualitas dilakukan dengan melakukan uji organoleptik produk kepada panelis terlatih yang merupakan 3 orang dosen ahli dari Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Tata Boga, Univeristas Negeri Jakarta. Hasil dari uji yang telah dianalisis secara deskriptif menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kualitas terhadap aspek volume, warna kulit, karakteristik kulit, kerak, aroma, warna remah, dan tekstur. Sedangkan pada aspek pori, rasa, dan kualitas pengunyahan tidak terdapat perbedaan kualitas. Nilai rata-rata terbesar dimiliki oleh Hokkaido Milk Bread yang dibuat menggunakan metode Taiwanese dengan nilai sebesar 3,61.
Kata kunci: Hokkaido Milk Bread, Metode Japanese, Metode Taiwanese, Metode Sponge & Dough
Full Text:
PDFReferences
Cahyana, C. (2019). Panduan Praktikum Pengolahan Roti Lanjutan. Program Studi Tata Boga-Fakultas Teknik-Universitas Negeri Jakarta.
Faridah, A., & Pramudia, H. (2019). Roti. In IRHD Research. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasiona.
Hiroaki, Y., Daijyu, Y., Daiki, M., S, D. M., Yoshitake, O., Hiroshi, K., Yoshiko, N., Naoyoshi,
I., & Takahiro, N. (2014). The Staling and Texture of Bread Made Using the Yudane Dough Method. Food Science and Technology Research, 20(5), 1071–1078.
Kim, S., Kwak, H. S., & Jeong, Y. (2017). Effect of Water Roux Starter (Tangzhong) on Texture and Consumer Acceptance of Rice Pan Bread. Journal of Texture Studies, 48(1), 39–46. https://doi.org/10.1111/jtxs.12204
Koswara, S. (2009). Teknologi Pegolahan Roti. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf [diakses 2 Agustus 2022].
Maulana, B. (2019). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Adonan Biang (Sponge Dough) Pada Metode Taiwanese Bread Terhadap Kualitas Donat. Universitas Negeri Jakarta.
Prabowo, S. A. D. I. (2020). Pengaruh Waktu Fermentasi Akhir ( Final Proofing ) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Japanese Milk Bread. Universitas Negeri Jakarta.
Syarbini, H. (2013). A-Z Bakery. Jakarta: PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v2i2.37846
Article Metrics
Abstract view : 434 timesPDF - 1555 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.