PENGARUH METODE AUTOLISIS PADA PEMBUATAN PIZZA PAN SUBTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) TERHADAP KUALITAS

Aisyah Ihromi Fadillah

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode autolisis pada pizza pan subtitusi tepung sorgum terhadap kualitas pizza. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan jenis metode autolisis yang digunakan, yaitu autolisis 1, autolisis 2 dan autolisis 3. Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap bentuk, ketebalan, ketebalan kerak, tekstur kerak, aroma, warna remah, pori-pori, rasa gurih, rasa sorgum, tekstur dan kulitas pengunyahan dengan 5 aspek skala penilaian dan dilakukan oleh 5 panelis terlatih. Berdasarkan hasil uji pizza pan subtitusi tepung sorgum dengan pembuatan menggunakan metode autolisis memiliki rata-rata tertinggi pada aspek bentuk yaitu 5 dengan skala penilaian bulat simetris. Penilaian aspek ketebalan memiliki rerata tertinggi yaitu 4.2 dengan skala penilaian tebal. Penilaian aspek ketebalan kerak memiliki rerata tertinggi yaitu 3.4 dengan skala penilaian agak tebal. Penilaian aspek tekstur kerak memiliki rata-rata tertinggi yaitu 3.4 dengan skala penialian agak lembut. Penilaian aspek aroma memiliki rerata tertinggi yaitu 3.6 dengan skala agak beraroma sorgum.pada aspek warna remah rata-rata tertinggi 2.6 dengan skala kuning keabu-abuan. Aspek pori/rongga memiliki rata-rata 3.4 dengan aspek agak besar. Hasil penilaian aspek rasa gurih nilai rerata tertinggin3 dengan skala agak gurih. Hasil nilai rata-rata aspek rasa sorgum tertinggi 3.6 pada skala agak terasa sorgum. Selanjutnya hasil rata-rata tertinggi aspek tekstur dan kualitas pengunyahan adalah 3.4 dengan skala agak kasar dan agak empuk.

Full Text:

PDF

References


Cahyana, C. (2019). Panduan Praktek Roti. Universitas Negeri Jakarta.

Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2015). Panduan Praktikum Roti dan Kue. Universitas Negeri Jakarta.

Calvel, R. (2001). The Taste Of Bread. Springer Science. Aspen Publisher.

Gedamu-Gobena, A. (2008). Triticale Production in Ethiopia: Its Impact on Food Security and Poverty Alleviation in the Amhara Region. Germany: Kassel University Press.

Ibrahim, F.S., Babiker, E.E., Yousif, N.E., El-Tinay, A.H., (2005). Effect of fermentation on biochemical and sensory characteristics of sorghum flour supplemented with whey protein. Food Chemistry 92, 285-292

Ivana, M. R. (2018). Application And Effectiveness Of Tomato Juice (Solanum Licopersicum) As Acidulant On The Physicochemical Characteristics Of White Bread Substituted With Modified Cassava Flour (Doctoral Dissertation, Unika Soegijapranata Semarang).

Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebook Pangan. com.

Lestari, L. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor Terhadap Karakteristik Mutu Pizza. Diploma thesis, Poltekkes Denpasar.

Muhammadien, F. (2021). Pengaruh Lama Penyimpanan Adonan pada Metode Autolisis dalam Pembuatan Donat terhadap Daya Terima Konsumen (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA).

Phattanakulkaewmorie, N., Paseephol, T. & Moongngarm, A. (2011). Chemical Compositions and Physico-Chemical Properties of Malted Sorghum Flour and Characteristics of Gluten Free Bread, World Academy of Science, Engineering and Technology, 5(7): 532-538.

Sutomo, B. (2007). Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta: Puspa Swara.




DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v4i1.49307

Article Metrics

Abstract view : 87 times
PDF - 117 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.