Analisis Karakteristik Fisik dan Organoleptik Roti Manis dengan Konsentrasi Gula yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan konsentrasi gula yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode eksperimen, dengan konsentrasi gula yang digunakan adalah 16%, 18%, 20%, 22%, dan 24%. Penilaian karakteristik fisik dilakukan dengan menggunakan alat ukur di Laboratorium meliputi aspek volume, tinggi dan pori-pori. Sementara penilaian organoleptik dilakukan dengan uji scoring kepada 5 orang panelis terbatas dengan 5 skala tingkatan meliputi aspek eksternal berupa volume, warna kulit dan karakteristik kulit serta aspek internal meliputi warna remah, pori-pori, tekstur remah, aroma, rasa, dan kualitas pengunyahan. Hasil penilaian karakteristik fisik dan organoleptik menunjukan roti manis dengan konsentrasi gula 16%, 18%, dan 20% memperoleh penilaian terbaik dengan kategori penilaian volume agak besar, warna kulit cokelat, karakteristik kulit agak tipis, warna remah putih kekuningan, pori-pori agak besar, tekstur remah agak halus, beraroma khas roti, rasa manis dan kualitas pengunyahan empuk. Analisis karakteristik fisik terbaik diperoleh pada roti manis dengan konsentrasi gula 16%, dengan nilai rata-rata untuk volume sebesar 133,33 cm³, rata-rata tinggi roti 6,24 cm dan area pori yang terbentuk sebanyak 80%. Berdasarkan hasil analisis, konsentrasi gula yang direkomendasikan dalam pembuatan roti manis adalah sebanyak 16%.

Kata kunci: Karakteristik fisik, konsentrasi gula, organoleptik, roti manis.