Analisis Karakteristik Fisik dan Organoleptik Roti Manis dengan Konsentrasi Gula yang Berbeda
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan konsentrasi gula yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode eksperimen, dengan konsentrasi gula yang digunakan adalah 16%, 18%, 20%, 22%, dan 24%. Penilaian karakteristik fisik dilakukan dengan menggunakan alat ukur di Laboratorium meliputi aspek volume, tinggi dan pori-pori. Sementara penilaian organoleptik dilakukan dengan uji scoring kepada 5 orang panelis terbatas dengan 5 skala tingkatan meliputi aspek eksternal berupa volume, warna kulit dan karakteristik kulit serta aspek internal meliputi warna remah, pori-pori, tekstur remah, aroma, rasa, dan kualitas pengunyahan. Hasil penilaian karakteristik fisik dan organoleptik menunjukan roti manis dengan konsentrasi gula 16%, 18%, dan 20% memperoleh penilaian terbaik dengan kategori penilaian volume agak besar, warna kulit cokelat, karakteristik kulit agak tipis, warna remah putih kekuningan, pori-pori agak besar, tekstur remah agak halus, beraroma khas roti, rasa manis dan kualitas pengunyahan empuk. Analisis karakteristik fisik terbaik diperoleh pada roti manis dengan konsentrasi gula 16%, dengan nilai rata-rata untuk volume sebesar 133,33 cm3, rata-rata tinggi roti 6,24 cm dan area pori yang terbentuk sebanyak 80%. Berdasarkan hasil analisis, konsentrasi gula yang direkomendasikan dalam pembuatan roti manis adalah sebanyak 16%.
Kata kunci: Karakteristik fisik, konsentrasi gula, organoleptik, roti manis.
Full Text:
PDFReferences
Andragogi, V., Priyo Bintoro, V., & Susanti, S. (2018). Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis Effects of Different Types of Sugar on the Sensory Properties and Nutritional Value of Sweet Bread. In Jurnal Teknologi Pangan (Vol. 2, Issue 2). www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Anni Faridah, & Heru Pramudia. (2019). Roti (C. I. Gunawan, Ed.; 1st ed.). CV IRDH.
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis Dilihat dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur (Vol. 2, Issue 2).
Beranbaum, R. L. (2003). The Bread Bible (1st ed.). W. W. Norton & Company.
Cahyana, C. (2019). Pengolahan Roti. Program Studi Pendidikan Tata Boga.
Faridah, A., Pada, K. S., Yuliastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid 1 untuk Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Gao, J., Wang, Y., Dong, Z., & Zhou, W. (2018). Structural and Mechanical Characteristics of Bread and Their Impact on Oral Processing: A Review. International Journal of Food Science & Technology, 53(4), 858–872. https://doi.org/10.1111/ijfs.13671
Hendrasty, H. K. (2021). Bahan Produk Bakery (2nd ed.). Graha Ilmu.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf
Kusnedi, R. (2021). Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter Organoleptik Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British, 1, 60–75.
Ridhani, A. M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis : Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Rofiqoh. (2013). Hubungan Konsentrasi Gula Dengan Sifat Fisik Roti Tawar. Universitas Negeri Jakarta.
Syarbini, M. H. (2016). A-Z Bakery : Referensi Komplet Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan Panduan Menjadi Bakepreneur (F. Casofa, Ed.). PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
U.S Wheat Associates. (1983). Bakers Handbook on Practical Baking. Penerbit Djambatan
DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v4i2.63144
Article Metrics
Abstract view : 20 timesPDF - 17 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.