Pengaruh Substitusi Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes K. Koch) terhadap Kualitas Kerupuk Berbahan Dasar Pati Tapioka
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas beneng (xantoshoma undipes k. koch) terhadap kualitas kerupuk berbahan dasar pati tapioka. Variabel bebas yaitu banyak substitusi yang dilakukan pada pembuatan kerupuk, dengan substitusi tepung talas beneng pada pembuatan kerupuk tapioka dan variabel terikat yaitu kualitas fisik kerupuk. Penelitian di lakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak oktober 2019 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dua penilaian, penilaian kualitas fisik dengan aspek ketebalan, daya kembang dan daya serap minyak, dan kualitas organoleptik dengan aspek yang meliputi cita rasa (aroma), warna (warna kerupuk dan kerataan warna) dan kekeringan (tinkat kekeringan kerupuk mentah) untuk kerupuk mentah. Untuk kerupuk matang meliputi cita rasa (rasa, aroma, umami dan trigeminal), warna (warna kerupuk, kerataan warna) dan tekstur (kerenyahan). Uji kualitas fisik dilakuakn sebanyak 3 kali pengulangan dan uji kualitas organoleptik dilakukan kepada 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Anova dengan α = 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung talas beneng dengan konsentrasi berbeda (30%, 40% dan 50%) dalam pembuatan kerupuk talas beneng terhadap kualitas kerupuk talas beneng. Formula yang direkomendasikan adalah kerupuk talas beneneg dengan substitusi tepung talas beneng 30%.
Kata kunci: substitusi, kerupuk, kualitas, talas beneng
Full Text:
PDFReferences
Apriani R.N, Setyadjit, M. Arpah. 2011. Karakteristik Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng Serta Tepung yang Menghasilkandari Keempat Varian Talas, Jurnal Ilmiah dan Peneliian Ilmu Pangan. Vol.01. No.01.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Provinsi Banten. 2012. Talas Beneng. Banten.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Jakarta: Gramedia.
Wahjusaputri.S, Bunyamin dan Nastiti.T.I. 2018. Pengembanngan Ekonomi Kreatif Melalui Pemanfaatan Talas Beneng Sebagai Komuditas Unggul Kelompok Tani Kelurahan Juhut, Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Vol. II No. 2, Desember 2018.
DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v2i2.32055
Article Metrics
Abstract view : 146 timesPDF - 197 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.