Pengaruh Penggunaan Sari Kluwek pada Pembuatan Bakpao terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik

Bella Ariani Putiamir, Ridawati Ridawati, Cucu Cahyana

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan bakpao terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan tujuan untuk mendapatkan formula bakpao dengan penambahan sari kluwek terbaik. Dalam penelitian ini dilakukan eksperimen dengan formulasi yang berbeda yaitu 7,5%, 10% dan 12,5%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh Kualitas Fisik dan Organoleptik. Kualitas fisik bakpao yang meliputi aspek volume dan morfologi pori-pori serta organoleptik bakpao yang meliputi aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Hasil uji validasi penggunaan sari kluwek terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakpao menyatakan bahwa persentase sari kluwek 7,5% menghasilkan bakpao dengan kualitas paling bagus terhadap aspek permukaan atas, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Sedangkan pada aspek pori-pori persentase sari kluwek 10% memiliki nilai tertinggi. Pada aspek warna, persentase sari kluwek 12,5% memiliki nilai tertinggi. Untuk hasil uji fisik dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek volume dan morfologi pori-pori. Persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran volume dengan hasil rata-rata volume 86,67 cm3. Hasil uji fisik morfologi pori-pori menunjukkan bahwa bakpao dengan persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran banyaknya pori-pori di setiap 1 cm2 bagian bakpao dengan hasil rata-rata 2192,33. Sedangkan pada hasil penilaian organoleptik persentase sari kluwek 7,5%, 10% dan 12,5% terhadap kualitas organoleptik pada aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir tidak terdapat perbedaan yang signifikan.

 

Kata kunci : Sari Kluwek; Kualitas Fisik; Organoleptik


Full Text:

PDF

References


Alsuhendra, & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.

Arini, D. I. . (2012). Potensi Pangi ( Pangium edule Reinw ) Sebagai Bahan Pengawet Alami dan Prospek Pengembangannya di Sulawesi Utara The potential of Pangi ( Pangium edule Reinw ) as Natural Preservative and The Prospect of its Development in North Sulawesi berhabitus pohon. Info BPK Manado, 2(2), 103–114.

Effendi, S. 2015. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Badung: Alfabeta.

Hendrasty, H. K. (2021). Bahan Produk Bakery Edisi 2. Yogyakarta: Graha Ilmu

Heriyanto, N. M., & Subiandono, E. (2008). Ekologi Pohon Kluwak/Pakem (Pangium edule reinw) di Taman Nasional Meru Betiri Jawa Timur. Buletin Plasma Nutfah.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886

Samudry, E. G., Sukainah, A., Mustarin, A., Program, ), Pendidikan, S., & Pertanian, T. (2017). Analisis Kualitas Kluwek (Pangium edule Reinw) Hasil Fermentasi Menggunakan Media Tanah dan Abu Sekam Analysis of The Quality of Kluwek (Pangium Edule Reinw) Fermented Using Soil and Ash Husk. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian (Vol. 3).

Sumardi, D. P. (2014). Sumardi, D. P. Pengaruh San 80 dan Tween 80 Sebagai Surfaktan Terhadap Sifat Fisis dan Stabilitas Fisis Emulsi Ekstrak Etanol Biji Kluwak Dengan Aplikasi Desain Faktorial.

Syarbini, M. H. (2013). A-Z Bakery (Januari 2013). Semarang: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.

Warnasih, S., & Hasanah, U. (2018). Ekstraksi Zat Wwarna Dari Kluwek (Pangium edule Reinw) Menggunakan Berbagai Pelarut. Ekologia (Vol. 18).




DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v4i2.63137

Article Metrics

Abstract view : 49 times
PDF - 25 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.