Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat terhadap Daya Terima dan Kadar Serat Cookies

Abstract

ABSTRAK : Asupan serat yang rendah di Indonesia merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit degeneratif. Perlu upaya meningkatkan asupan serat dengan menambahkan bahan pangan tinggi serat pada makanan, yaitu substitusi tepung biji alpukat dalam cookies. Artikel ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill.) terhadap daya terima dan kadar serat cookies Penelitian ini merupakan penelitian experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Substitusi tepung biji alpukat dalam cookies yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), F3 (30%), F4 (40%), dan F5 (50%) dengan dua kali ulangan. Uji daya terima panelis menggunakan uji hedonik dengan 5 skala (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka), kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman. Uji kadar serat menggunakan metode multienzim, dianalisis dengan uji beda One Way ANOVA, dan uji lanjut Tuckey. Hasil uji Friedman menunjukan terdapat perbedaan signifikan pada uji hedonik pada warna, aroma dan rasa, sedangkan tekstur tidak menunjukan perbedaan signifikan. Ada perbedaan kadar serat pada cookies substitusi tepung biji alpukat, dengan kadar serat tertinggi pada F5 (50%) dan terendah pada F0 (0%) yang menunjukan semakin tinggi substitusi tepung biji alpukat, akan semakin tinggi kadar seratnya. Cookies dengan daya terima tertinggi adalah cookies dengan substitusi 30% tepung biji alpukat, serta unggul dalam aspek warna dan tekstur. Reformulasi cookies diperlukan untuk meningkatkan kualitas dalam segi rasa. Kata kunci: Daya terima; Serat; Cookies tepung biji alpukat