Pengaruh Penambahan Puree Ubi Jalar Kuning pada Pembuatan Hamburger Buns terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan puree ubi jalar kuning pada pembuatan hamburger buns terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan penambahan puree ubi jalar kuning yang berbeda sebesar 10%, 20%, dan 30%. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aspek volume, warna kulit, karakteristik kerak, karakteristik kulit, warna remah, pori-pori, tekstur remah, aroma ubi, rasa, rasa keseluruhan, dan kualitas pengunyahan yang diujikan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Hasil uji organoleptik pada penelitian ini menunjukan bahwa pada hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning sebanyak 10% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek volume. Hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning 20% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek karakteristik kulit, tekstur remah, rasa, rasa keseluruhan, dan kualitas pengunyahan. Hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning dengan penambahan puree ubi jalar kuning 30% memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kulit, karakteristik kerak, warna remah, dan pori-pori. Pada aspek aroma ubi penambahan puree ubi jalar kuning 10%, 20%, dan 30% memiliki nilai rata-rata yang sama. Hasil uji fisik pada penelitian ini menunjukan bahwa penambahan puree ubi jalar kuning 10% meminili nilai rata-rata tertinggi pada aspek volume. Pada aspek tinggi roti hamburger buns dengan penambahan puree ubi jalar kuning 20% dan 30% memiliki nilai rata-rata tertinggi. Berdasarkan hasil analisis formula yang direkomendasikan dalam pembuatan hamburger buns adalah penambahan puree ubi jalar kuning sebanyak 10%. Kata kunci: hamburger buns, organoleptik, puree ubi jalar kuning, kualitas fisik