Quality Of Sablé Cookies With Various Percentages Of Beet Flour (Beta vulgaris L.)

Kualitas Sablé Cookies Dengan Persentase Penggunaan Tepung Bit (Beta vulgaris L.)

Abstract

ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas produk sablé cookies dengan persentase penggunaan tepung bit (Beta vulgaris L.). Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen hingga mendapatkan formula terbaik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Aspek penelitian yang di analisis mencakup aspek warna (warna bagian luar dan warna bagian dalam), aroma (aroma tepung bit dan aroma mentega), rasa (rasa tepung bit, rasa manis dan rasa mentega), serta tekstur kerenyahan. Dilakukan uji validasi terhadap panelis ahli/terlatih yang terdiri dari 5 dosen ahli Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta serta 5 praktisi industri Pastry JW Marriott Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan formula 4,8% lebih mendekati kategori yang kualitas diharapkan memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu (3,36) dengan aspek warna bagian luar (3,0), warna bagian dalam (3,2), aroma tepung bit (3,6), aroma mentega (3,6), rasa tepung bit (2,4), rasa manis (4,0), rasa mentega (3,3), dan tekstur kerenyahan (3,8). Dengan demikian, tepung bit berpotensi sebagai alternatif pewarna alami dengan formula 4,8% merupakan produk yang berpotensi digunakan dalam formula sablé cookies dengan persentase penggunaan tepung bit (Beta vulgaris L.) berdasarkan penilaian kualitas pada uji validasi dengan mutu organoleptik.   Kata kunci—Bit, Sablé Cookies, Tepung Bit   ABSTRACT The objective of this study was to analyze the quality of sablé cookies made with various percentages of beetroot (Beta vulgaris L.) flour. An experimental method was used to determine the optimal formulation. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Applied Bachelor Program of Culinary Arts and Food Service Management, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta.The evaluated quality aspects included color (outer and inner), aroma (beetroot and butter), taste (beetroot, sweetness, and butter), and crispiness. Validation was conducted by a panel of 10 trained experts, comprising five lecturers from Universitas Negeri Jakarta and five pastry practitioners from JW Marriott Jakarta. The 7.2% beetroot flour formulation received the highest average score (3.36), with outer color (3.0), inner color (3.2), beetroot aroma (3.6), butter aroma (3.6), beetroot taste (2.4), sweetness (4.0), butter taste (3.3), and crispiness (3.8). These results indicate that beetroot flour has potential as a natural coloring agent, with the 4.8% formula considered the most suitable for use in sablé cookies based on organoleptic validation.   Keywords—Beetroot, Beet Flour, Sablé Cookies