Tempe sebagai Pangan Fermentasi Khas Indonesia : Literature Review

Abstract

Tempe adalah makanan yang familiar bagi masyarakat Indonesia yang terbuat dari kedelai difermentasi. Masyarakat mengonsumsi tempe karena nutrisinya yang tinggi dan produksinya pun mudah. Kedelai diberi ragi kapang Rhizopus sp. lalu difermentasi kurang lebih 48 jam untuk menghasilkan tempe yang utuh. Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae merupakan jenis kapang yang paling banyak ditemukan pada tempe. Fermentasi pada tempe menyebabkan terhidrolisisnya karbohidrat, protein, dan lemak pada kedelai oleh enzim hidrolitik yang dihasilkan oleh Rhizopus sp. Berbagai senyawa bioaktif yang bersifat antibakteri juga terbentuk pada proses fermentasi kedelai tempe oleh kapang. Metode produksi tempe terbilang mudah dan masih banyak diproduksi secara tradisional oleh masyarakat Indonesia yang diawali dengan membersihkan kedelainya. Tahap akhir dari produksi tempe adalah tahap fermentasi itu sendiri dan membungkusnya dengan pembungkus tertentu. Jenis pembungkus dapat berupa daun maupun plastik. Namun masing – masing jenis pembungkus memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri. Jenis pembungkus perlu dipertimbangkan mengingat faktor ini menentukan kualitas produk dan sifat fisik dari tempe hasil fermentasi kedelai oleh Rhizopus sp. Tempe berpotensi sebagai pangan fungsional mengingat kandungan nutrisi, senyawa bioaktif, dan manfaat yang didapatkan dengan mengonsumsi tempe.